Week end hôtel de charme & gastronomie à Chartres by le grand monarque

Du 13 octobre au 3 novembre 2010, les clients du BHV, le célèbre grand magasin parisien, pourront montrer leur talents culinaires face à notre chef, Laurent Clément.

Lors de ces “combats” de chefs amateurs contre des chefs étoilés, qui auront lieu au troisième étage du magasin, la réalisation d’un grand classique de la cuisine française (tarte tatin, soupe, …) sera proposé comme challenge aux participants et aux chefs. Des clients choisis le jour même dans le magasin seront appelés à départager les pros des amateurs…

Temps de préparation : 1 heure

Accord met / vin : le Pineau des Charentes

Ingrédients pour 4 personnes  :

- 4 litres de moules

- 1 botte de persil plat

- 20 cl de pineau des Charentes

- 20 cl de jus de volaille

- 20 cl de crème

- 50 gr de chapelure

- 50 gr de poudre d’amande

- poivre mignonette

- 1 gousse d’ail

- huile d’olive

- sel fin

- poivre du moulin

Méthode

Moules :

Retirer le bissus si nécessaire, laver les moules, pui les cuire à la marinière, avec du vin blanc, échalotes, poivre du moulin, 1 branche de thym, décortiquer les moules en gardant la moule en 1/2 coque, réserver le jus et les moules séparément.

Chapelure :

Mélanger en tant pour tant la chapelure et la poudre d’amande. Réservez.

Sauce :

Suer les échalotes émincées, ajouter le pineau des Charentes, réduire à sec, ajouter et réduire 2 dl le jus de volaille ; au ¾, ajouter 2 dl de crème, porter à ébullition, ajouter le poivre mignonette, infuser 2 minutes, filtrer ; maintenir au chaud au bain-marie.

Dressage :

Dans une assiette plate, disposer les ½ coques de moules côte à côte, verser la sauce délicatement, saupoudrer avec le tant pour tant , passer au grill, servir de suite

Temps de préparation : 1 heure.

Accord mets et vins : Pinot gris

Conseil : laisser reposer le jus de cuisson des palourdes afin que le sable redescende

Ingrédients pour 4 personnes:

· 500 grs de petits pois en gousses

· 500 grs de palourdes

· 10 gousses d’ail

· ¼ de bottes d’estragon

· 3 échalotes

· 4 Oignons blanc nouveau

· 10 cl vin blanc

· 20 cl fumet de poisson

· 2 tomates moyennes

· 20 cl de crème fleurette

· 1 branche de thym

· 1 citron vert

· Sel fin

· Poivre du moulin

La recette :

Palourdes :

Laisser 2 heures les palourdes  à tremper dans une eau salée ; puis bien les laver, cuire à la marinière, avec un peu de vin blanc, échalotes concassés, ail chemise, 1 branche de thym, un tour de moulin à poivre ; décortiquer les palourdes, réserver le jus pour une autre utilisation

Feuilles d’estragon :

Effeuiller, réserver

Gousses d’ail

Blanchir en chemise les gousses d’ail jusqu’à ce qu’elles s’écrasent légèrement entre les doigts

.

Tomates : monder les tomates, épépiner, cuire au four  doux (120°C) avec thym, huile d’olive, sel, poivre pendant 30 minutes

Petits pois, éplucher, puis cuire à l’eau bouillante salée et rafraichir à l’eau glacée, égoutter,  réserver

Oignons blanc nouveaux :

Cuire à l’eau bouillante salée et rafraichir à l’eau glacée, égoutté,  réserver

Sauce :

Réduire à sec 2 dl le jus de cuisson « marinière » des palourdes avec 1 branche de thym, 1 gousse d’ail, échalotes émincées, ajouter  2 dl de fumet de poisson, réduire au ¾, ajouter 2 dl de crème, porter à ébullition, mixer, filtrer ; maintenir au chaud au bain-marie.

Finition :

Réchauffer tous les ingrédients dans une émulsion (eau+ huile d’olive, sel, poivre), égoutter, ajouter la sauce chaude

Dressage :

Dans une cocotte transparente PYREX, disposer tous les ingrédients ; râper le citron vert, mettre le couvercle, posé sur table.

Pour fêter la naissance de be by, notre spa, le chef Laurent Clément et Sabrina Pergaud, nutritionniste,ont mis au point des plats diététiques disponibles à la Cour et au Georges.

Au Georges, la tartelette fine de légumes primeurs et coquillages ainsi que le dos de cabillaud aux amandes fraîches et artichauts sont proposés dans le menu “Plat de saisons by Georges” à 49 €.

A la Cour, trois salades de saison sont à choisir : l’écrasée de fromage frais et légumes, la vinaigrette de haricots verts et volaille grillée et la salade de crudités sauce yaourt.

Enfin, pour les adeptes du régime Dukan, sur simple demande, on peut mettre au point un menu adapté à la phase dans laquelle vous vous trouvez.

La version moderne et locale du homard à l’armoricaine !

Ingrédients :

• 4 homards de 600 grs
• 16 pommes tentation ou golden
• 400 grs de pommes de terre charlotte
• P.M : baies roses
• 100 grs Beurre doux
• 50 grs de beurre ½ sel
• 2 dl de calvados
• 2 gousses d’ail
• 2 échalotes
• 2 dl fond de volaille
• 2 dl fumet clair
• 2 dl crème
• 5 cl d’huile d’olive

1) homards : pocher une minute les homards, les rafraîchir, les décortiquer en incisant dessous afin de conserver la carapace intacte pour la présentation, réserver au frais

2) sauce : pincer à l’huile d’olive, les carcasses des homards (on réalise la sauce avec les intérieures des têtes et on garde les têtes extérieures pour la présentation) , ajouter les échalotes, l’ail,2 pommes en quartiers, flamber au calvados ; ajouter le fond de volaille, le fumet, cuire 20 minutes, ajouter la crème ; porter à ébullition , filtrer ; réserver

3) réaliser 4 pommes Anna double dans une poêle à blinis : pour réaliser une pomme anna : façonner les pommes de terre en cylindre régulier , puis émincer en rondelles fines à la mandoline (ne pas laver les lamelles de pommes de terre) puis dans une poêle à blinis beurrée ; les ranger en arrondis , les cuire 10 à 15 minutes de chaque côté ; saler à la fin de cuisson ;

4) façonner les quartiers de pommes, compter 3 quartiers pour le dressage, les rissolés, avec le reste ; réaliser une compote de pommes et ajouter à la fin, un peu de poudre de baies roses ;

5) au dernier moment, réchauffer le homard avec les 50 grs de beurre ½ sel ; environ 3 minutes de chaque côté, déglacer au calvados ; les pinces sont servies entières sur la galette de pomme de terre avec la queue.

6) dresser sur assiette chaude ; rentrer la carapace queue dans la carapace tête, sur l’assiette, « tirer » une quenelle de compote de pommes, disposer le homard entier sur la galette de pomme de terre intercaler des quartiers de pommes, émulsionner la sauce avec une noix de beurre, servir « la mousse » (Quand on mixe la sauce avec un mixeur plongeant à potage ; la sauce mousse et on ne sert que la mousse )

Accompagner ce plat avec un cidre du Perche.

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Pour fêter les beaux jours, le Georges vous propose de découvrir une nouvelle carte des desserts pleine de saveurs, de légèreté et d’inventivité.

Les fruits rouges de la belle saison mais aussi des saveurs plus exotiques sont présentes, sans oublier bien sur le grand classique, le soufflé chaud au Grand Marnier.

A découvrir :

La framboise : ricotta citronnée, jus de framboise au gingembre, meringue et sorbet noix de coco

Le café “expresso” : dacquoise aux fruits secs caramélisés, crémeux choco/café, crème tiramisu et crème glacée café moka d’Ethiopie.

Mais aussi la fraise gariguette, la pomme, les plaisirs exotiques….

Informations / Réservations au 02.37.18.15.15.

Le Moulin de la Roche ou une demeure de charme pour un séjour de luxe à la française : gastronomie, grands vins et autres bonnes choses de la vie. Des prestations haut de gamme, en toute simplicité pour vos week-ends, vacances ou séminaires dans un cadre magnifique, à quelques minutes de Paris.

Le Madrigal, paré de ses nouveaux atours,vous invite à célébrer son retour à sa véritable nature…et à découvrir tous les jeudis soirs de nouveaux artistes autour de Camille Poupat.

Originaire de Chartres, installé à Paris, Camille Poupat est l’invité hebdomadaire du Madrigal qui lui confie la programmation de ses soirées jazz le jeudi soir. Chaque concert est fait d’une jeune rencontre musicale ou d’une amitié de longue date, en duo ou avec une plus grande formation une fois par mois. La musique est résolument ancrée dans la tradition du jazz avec un goût particulier pour les standards, ces chansons  traditionnelles américaines qui ont été le ciment de l’évolution de cette musique.

Pour prolonger les bons moments, vous pouvez agrémenter vos cocktails d’assiettes froides ou chaudes, en solo ou à partager : la carte du Snacking est là pour vous.

Le Madrigal : Bar - Piano bar - Lounge / Informations & Réservations au 02.37.18.15.15